RezkonvSuite v0.99 & REZKONV.dll v1.9.128 - *DAS* Team Datum : 10.11.2005-23:49 Benutzer : Martin Schuppan Quelle ( ANSI) : RkSuite Ziel ( ANSI) : D:\UpWWW\SCHUPPI\atombesen 2005\themen\essen-trinken\rezeptpack_selfsenf.rk Ausgabeformat : REZKONV-Format ===== Titelliste (19 Rezepte) ===== Dijon-Senf Englischer Senf Estragon-Senf Grundrezept: Mittelscharfer Bis Scharfer Senf Grundrezept: Scharfer Bis Extrascharfer Senf Grundrezept: Süßer Senf Kapernsenf Knoblauchsenf Kräutersenf Meerettich-Senf Einfach Paprika-Senf Sahnesenf Scharfer Orangen-Pfeffer-Senf Scharfer Peperonisenf Scharfer Rotisseur-Senf Senf mit Grünem Pfeffer Senf Selbst Machen - die Basics Süßer Gewürzsenf Süßer Senf mit Zimt und Honig ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Dijon-Senf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 2 Essl. Honig 20 ml Trockener Weißwein 1 Essl. Pflanzenöl 1 Tasse Gehackte Zwiebel 2 Teel. Salz 2 Zerkleinerte Knoblauchzehen 4 Tropfen Tabascosauce 120 Gramm Gelbes Senfpulver ============================== QUELLE ============================== -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Wein, Zwiebeln und Knoblauch gut mischen und zum Kochen erhitzen. Dann Hitze verringern und 5 Minuten köcheln lassen. Mischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Weinmischung zum gemahlenen Senf dazugeben, bis die Masse glatt wird und dann restliche Zutaten zugeben. Unter Rühren die Masse leicht erhitzen, bis sie viskos wird. Danach abkühlen. Danach in ein Gefäß geben und zudecken. Der Senf sollte 2 Wochen ziehen gelassen werden, damit sich das Aroma entfaltet. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Englischer Senf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 2/3 Tasse Gelbe Senfkörner 2 Essl. Mehl 1 Essl. Salz 3/4 Tasse Wasser ============================== QUELLE ============================== -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Senfkörner fein mahlen, in eine Schüssel geben und Salz und Mehl hinzufügen. Gut vermischen. Portionsweise Wasser hinzufügen, um eine viskose Paste zu erhalten. In sterilisierte Gläser füllen, schließen und beschriften. An einem kühlen, trockenen Platz 2 Wochen ruhen lassen, damit sich das Aroma entfalten kann. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Estragon-Senf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Gelbe Senfkörner 1 Zwiebelscheibe 5 Gramm Salz 3 Schwarze Pfefferkörner 10 Gramm Zucker 1 Prise Cayennepfeffer 30 Gramm Weinessig (5%ig) 40 Gramm Wasser 3-4 Zweige Frischer Estragon, oder 1/2 Tl getrocknetes Kraut ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan -> Zubereitung s. Grundrezept Estragon ist ein Kraut, das man nicht genug loben kann. Achten Sie darauf, daß Sie die Französische Sorte mit dem feinen Anisgeschmack bekommen. Estragon paßt wunderbar zu Fisch, aber auch z.B. zu Avocados, also mehr zu Gerichten mit zarterem Geschmack. Wenn Sie diesen Estragonsenf mit ein wenig Joghurt oder auch Mayonnaise vermischen, vielleicht auch noch ein wenig Mango-Chutney dazugeben, dann haben Sie eine herrliche Avocadosauce. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Grundrezept: Mittelscharfer Bis Scharfer Senf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Gelbe Senfkörner 5 Gramm Salz (ein gestrichener Teelöffel) 10 Gramm Zucker (ein gestrichener Eßlöffel) 30 Gramm Weinessig (5 %ig) 40 Gramm Wasser ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Für das Abwiegen der kleinen Mengen sollten Sie eine Briefwaage benutzen. Wer die Flüssigkeiten lieber abmessen statt abwiegen will und eine entsprechende Mensur (Meßzylinder) hat, kann natürlich auch messen. 40 g Wasser entsprechen 40 ml Wasser. Enthält der Weinessig z.B. 6% Säure, was immerhin 20% mehr ist, dann nehmen Sie entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Beispiel: 30 g Essig (5%ig), 40 g Wasser entsprechen 24 g Essig (6%ig), 46 g Wasser. Wie das Mengenverhältnis für das Grundrezept bei süßerem bzw. schärferen Senf zusammengesetzt ist, können Sie weiter unten nachlesen. Wir haben bei diesem Rezept nur gelbe Senfkörner verwendet. Wenn Sie aber ein wenig mehr Schärfe hineinbringen wollen und irgendwo schwarzen Senf bekommen haben, dann können Sie ruhig ein paar Körner daruntermischen. Allerdings würden wir nicht höher gehen als bis zu 5 g. Entsprechend weniger nehmen Sie von den gelben Körnern. Das Ergebnis ist dann ein mittelscharfer bis scharfer Senf. Den Senf sorgfältig mahlen: Das A und O jeder Senfzubereitung ist das richtige Zermahlen der Körner zu Senfmehl. Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle, sie passen gerade hinein, und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Bis auf bestimmte Sorten des süßen Senfes, bei dem das Mehl ruhig etwas gröber bleiben kann, muß sehr gründlich gemahlen werden. Und dabei gibt es etwas wichtiges zu beachten: Das Mahlgut darf nicht zu warm werden. Wird es heißer als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: Schalten Sie also die Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles abkühlen kann. Das tut im übrigen auch dem Motor der Mühle gut, der einen zusammenhängenden Betrieb von über 5 Minuten in der Regel nicht gut übersteht. Und noch etwas: Sie werden feststellen, daß das rasend schnell rotierende Messer der Kaffeemühle das Senfmehl an den Rändern und am Boden des Gefäßes fest zusammenpreßt. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines Senfmehl erhalten. Selbst wenn sich das trockene Mehl zwischen den Fingern schon recht feingemahlen anfühlt, können nach dem Aufquellen immer noch recht große Senfbrocken entstehen. Und das ist für viele Sorten nicht günstig. TIP: Der Senf kann besser vermahlen werden, wenn die Körner vorher ca. 1 Stunde im Gefrierfach aufbewahrt wurden. Nach insgesamt 5 Minuten, einschließlich der Pausen, müßten Sie aber zum Ziel gekommen sein. Wenn Sie sich ein Rezept ausgesucht haben, in dem trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, Koriander usw. vorkommen, dann tun Sie diese Gewürze gleich mit in die Kaffeemühle. Wenn Sie nun einen Senf mit feuchten Gewürzen mischen wollen, wie z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch, frischen Kräutern, Peperoni, grünem Pfeffer usw., dann können Sie diese Zutaten zunächst extra zerkleinern und dann unter das Senfmehl mischen. Viel bequemer geht es aber, wenn Sie diese Zutaten zum Schluß in der Kaffeemühle gleich mit vermahlen. Wir haben es ausprobiert, es geht. Das trockene Senfmehl zieht die Feuchtigkeit z.B. von Zwiebeln sofort an sich, so daß Sie keine Angst zu haben brauchen, daß Ihnen die Mühle verklebt. Bei dieser Methode wird das Mehl mit seinen Zutaten besonders gut vermischt. Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne zusätzliche Gewürze mit dem Wasser, dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozeß 5 Minuten. Sie werden merken, daß der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich aber bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluß die richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut verrührt und hat der Senf im Geschmack Ihren Beifall gefunden, dann füllen Sie ihn in ein vorbereitetes Töpfchen. Denken Sie aber daran, daß der Senf sein volles Aroma erst nach einiger Zeit entfaltet. Wir haben vorhin schon gesagt, daß sich erst unter der Einwirkung des Wassers und der im Senfmehl enthaltenen Fermente das Senföl entwickelt, das für die Schärfe des Senfs verantwortlich ist. Diese Schärfe mildert sich nach einigen Tagen. Die Engländer, die entgegen landläufiger Meinung mindestens ebenso große Senf-Liebhaber wie die Franzosen sind, schwören auf frisch zubereiteten Senf. Dafür gibt es in England verschiedene fertige Senfpulver, die man während des Essens am Tisch mit Wasser frisch anrührt. Kurz: nach einigen Tagen Lagerung sollten Sie sich einen kräftigen Klacks Senf auf Thüringer Rotwurst, geräucherten Fisch, in einer leckeren Senfsauce oder etwas ähnlichem gönnen, und Sie werden von Ihren eigenem Künsten als Hersteller delikater Gewürze überzeugt sein. INFO: Bei der Zusammensetzung der Grundmasse für den Senf müssen Sie sich vorher entscheiden, ob Sie einen milden, einen mittelscharfen oder einen scharfen Senf haben wollen. Generell gilt: Je länger der Senf lagert, um so milder wird er. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Grundrezept: Scharfer Bis Extrascharfer Senf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 25 Gramm Gelbe Senfkörner 25 Gramm Schwarze Senfkörner 5 Gramm Salz 10 Gramm Zucker 30 Gramm Weinessig (5%ig) 40 Gramm Wasser ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Wenn Sie einen scharfen Senf haben wollen, sollten Sie doch versuchen, schwarze Senfkörner zu bekommen. Schon beim Mahlen dieses Senfs werden Sie riechen, daß es sich hier tatsächlich um eine scharfe Sache handelt. Je nach Geschmack können Sie das Mischungsverhältnis der beiden Senfsorten selbstverständlich verändern. Wenn Sie den Senf etwas milder haben wollen, dann nehmen Sie z.B. nur 10 g schwarze Senfkörner und 40 g gelben Senf. Umgekehrt wird es ein ziemlich scharfer Senf. Der schwarze Senf ist übrigens etwas weniger quellfähig als der gelbe. Das macht sich allerdings bei unseren kleinen Mengen kaum bemerkbar. Sollten Sie aber trotzdem feststellen, daß der Senf zu dünnflüssig wird, dann nehmen Sie beim nächsten Mal einfach ein bißchen weniger Wasser. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Grundrezept: Süßer Senf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Gelbe Senfkörner 5 Gramm Salz 25 Gramm Zucker (oder Honig) 30 Gramm Weinessig (5%ig) 40 Gramm Wasser ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Die Schärfe des Senfes kommt in der Regel nicht aus den anderen Zutaten, sondern aus dem Senf selber - genauer: aus dem Senföl. Beim süßen Senf soll diese Schärfe möglichst zurückgedrängt werden. Deshalb verwendet man für diese Sorten ausschließlich den Gelben Senf. Es gibt zusätzliche Möglichkeiten, die Schärfe der Senfkörner zu mildern, indem man sie auf über 70°C erhitzt. Und das macht man so: Mahlen Sie den Senf. Wenn Sie einen typisch bayerischen süßen Senf haben wollen, dann lassen Sie das Senfmehl ruhig etwas gröber sein. Nach dem Mahlen werden 40 g Wasser aufgekocht und noch kochend über das Senfmehl gegossen. Lassen Sie alles etwa 5 Minuten zum Abkühlen stehen. Bei dieser Prozedur verliert das Senfmehl zwar ein wenig von seiner Quellfähigkeit; aber das stört hier keineswegs. Statt des Zuckers kann man auch bis zu 30 g Honig dazugeben. Mehr als 30 g sollten es allerdings nicht sein, weil sonst der Senf zu flüssig wird. Wenn er Ihnen dann immer noch nicht süß genug ist, dann nehmen Sie noch ungefähr 10 g Zucker hinzu. Wenn Sie diese Mischung unmittelbar nach dem Zusammenrühren kosten, werden Sie vielleicht enttäuscht sein. Diese Masse schmeckt nämlich noch ziemlich scharf. Lassen Sie sich dadurch nicht irritieren; dieser Senf verliert erst nach 1 bis 2 Tagen seine Schärfe. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Kapernsenf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Gelbe Senfkörner 1 klein. Zweig frische Zitronenmelisse, ersatzweise etwas -- abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone 5 Gramm Salz 30 Gramm Weinessig 10 Gramm Zucker 40 Gramm Wasser 1 klein. Zweig frischer Liebstöckel 1 Teel. Kapern 1 Zwiebelscheibe 1/2 Messersp. Gemahlene Muskatnuß 1 klein. Zweig Estragon. Ersatzweise eine Prise -- getrocknetes Kraut 1/2 Messersp. Curry 1 Prise Getrocknete Dillspitzen ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan -> Zubereitung s. Grundrezept Sie werden schon bemerkt haben, daß unsere Senfsorten außer dem Gewürz, das dieser Sorte seinen Namen gibt, noch andere Gewürze enthält. Das hat seinen Grund. Wir haben lange herumprobiert, wie man die typischen Geschmacksrichtungen, hier also diejenige der Kapern, besonders zur Geltung bringen und abrunden kann. Dabei hat sich herausgestellt, daß man verschiedene andere Gewürze für das Hauptgewürz gewissermaßen zur Assistenz braucht. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Knoblauchsenf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Gelbe Senfkörner 1-2 Knoblauchzehen 5 Gramm Salz 1/4 Lorbeerblatt 10 Gramm Zucker 1 Pimentkorn 30 Gramm Weinessig (5%ig) 2 Korianderkörner 40 Gramm Wasser Evtl. 1 Zwiebelscheibe Evtl. 1 Messerspitze Cayennepfeffer ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan -> Zubereitung s. Grundrezept Knoblauchsenf schmeckt ganz wunderbar zu kräftigem Fleisch, wie z.B. Lamm. Ein zartes Fischfleisch würde dagegen vom Knoblauchsenf völlig totgeschlagen. Aber das muß man alles einmal ausprobieren. Als grobe Grundregel kann man immerhin nehmen, daß ein kräftig schmeckender Senf nicht zu zartem Gerichten gehört und umgekehrt. Aber zurück zum Knoblauchsenf. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Kräutersenf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Gelbe Senfkörner 3 Korianderkörner 5 Gramm Salz 1 Wachholderbeere 10 Gramm Zucker 1/2 Messersp. Cayennepfeffer 30 Gramm Weinessig (5%ig) 1/2 Messersp. Kurkuma 50 Gramm Wasser 1 Zweig Frischer Estragon oder 1 Zwiebelscheibe 1/4 Lorbeerblatt 1 klein. Zweig Thymian oder 2 schwarze Pfefferkörner 1 Pimentkorn 1-2 Nadeln Rosmarin ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan -> Zubereitung s. Grundrezept. Bei diesem Rezept haben wir die Wassermenge auf 50 g erhöht, damit wegen der vielen trockenen Gewürze schließlich doch ein Senf in gewohnter Konsistenz entsteht. Die trockenen Gewürze können Sie gleich von Anfang an mit der Mühle mahlen. Die feuchten kommen später hinzu, wie vorhin beschrieben. Im übrigen geht alles genauso wie bei der Herstellung des Grundrezeptes. Auch dieser Senf entfaltet sein volles Bukett nach einem Tag. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Meerettich-Senf Einfach Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 1/2 Glas Dijon-Senf Geriebener Meerettich ============================== QUELLE ============================== -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Ich mache mir den Meerettich-Senf immer dann, wenn ich das Glas mit dem Dijon-Senf halb leer habe ;-) Geht am einfachsten. In ein halbes Glas Dijon-Senf 2 EL geriebenen, unbehandelten Meerettich (KEIN Sahnemeerettich o.ä.!) geben und verrühren. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Paprika-Senf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 200 Gramm Weiße Senfkörner 200 ml Kräuter-Weinessig 200 ml Wasser 2 Essl. Paprika edelsüß 6 Essl. Honig 3 Essl. Sherry 3 Essl. Sonnenblumenöl ============================== QUELLE ============================== -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Senfkörner feinmahlen. Essig und Wasser aufkochen, über das Senfpulver gießen. Alle übrigen Zutaten beifügen, zu einer Paste verrühren und in Gläser abfüllen. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Sahnesenf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Senfmehl 25 Gramm Zucker 1 Teel. Kartoffelmehl Etwas Salz 85 ml Süße Sahne; evtl. mehr ============================== QUELLE ============================== -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Das Senfmehl mit dem Zucker, dem Kartoffelmehl und der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen lassen, bis der Senf cremig verlaufen ist (das geht auf einmal ganz schnell). Nur wenn der Senf allzu "pampig" wird, sollte mehr Sahne zugegeben werden. Den Senf möglichst heiß in ein sauberes Glas füllen und kühl lagern. Der Senf hält sich kühl gelagert ca. 2 Monate. Variante: statt Kartoffelmehl, Reisvollkornmehl (= Naturreis, ganz fein vermahlen) und statt Zucker Vollrohrzucker (Ursüße oder Succanat). Dann braucht man auch etwa 1/5 mehr Sahne. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Scharfer Orangen-Pfeffer-Senf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 200 Gramm Gelbe Senfkörner 200 ml Kräuter-Weinessig 100 ml Wasser 5 Essl. Orangenkonfitüre 1 Orange; abgeriebene Schale 1 Teel. Zitronensaft 2 Essl. Grüne Pfefferkörner 1 Teel. Salz 3 Essl. Cognac 4 Essl. Sonnenblumenöl ============================== QUELLE ============================== -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Senfkörner feinmahlen. Alle aufgeführten Zutaten (ohne Öl und Cognac) gut vermengen. In einer Schüssel über Nacht offen stehenlassen. Am nächsten Tag ÖI und Cognac beifügen, gut mischen und in Gläser abfüllen. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Scharfer Peperonisenf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Gelbe Senfkörner 1 Frische Schote Peperoni oder 1 getrocknete -- Chilischote 40 Gramm Wasser 30 Gramm Weinessig (5%ig) 1/4 Lorbeerblatt 5 Gramm Salz 1 Messersp. Edelsüßes Paprikapulver 10 Gramm Zucker ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek,de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan -> Zubereitung s. Grundrezept Anstelle einer frischen scharfen Peperonischote können Sie natürlich auch eingelegte scharfe Peperoni verwenden. Geeignet sind aber auch Chilischoten oder 2 bis 3 Tropfen Tabascosauce, Sambal Oelek oder ähnliches. Im Geschmack sind diese "Scharfmacher" natürlich nicht vollkommen gleich. In der Gesamtkomposition sind sie aber durchaus ähnlich. Schneiden Sie die Peperoni oder Chilischoten auf, und kratzen Sie die Kerne heraus. Sie sind so scharf, daß sie sämtliche anderen Aromastoffe dieser Senfmischung übertönen würden und das Ergebnis nur eine Art "Höllenfeuer" in Ihrem Mund wäre. Wer das mag, sollte die Körner aber in der Mischung lassen. In diesem Zusammenhang noch ein Tip, der in der Gewürzküche generell gilt: Wenn Sie Peperoni, Chili oder andere scharfe Sachen zerschnitten und zerkleinert haben, dann sollten Sie sich die Hände hinterher gründlich waschen. Das Zeug brennt nämlich nach einiger Zeit auf der Haut. Auf keinen Fall zwischendurch mit den Fingern durch das Gesicht oder gar die Augen gehen. Man kann auch mit Gummihandschuhen arbeiten. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Scharfer Rotisseur-Senf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 100 Gramm Weiße Senfkörner 100 Gramm Schwarze Senfkörner 1 Getrocknete Chilischote 1 Teel. Pimentkörner 100 Gramm Rohrzucker 1 Teel. Salz Pfeffer 300 ml Weinessig 100 ml Apfelwein 1 Teel. Kräutermischung 1 Essl. Gelbwurz; Kurkuma ============================== QUELLE ============================== -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan Senfkörner, Chilischote und Pimentkörner sehr fein mahlen. Alle aufgeführten Zutaten vermengen und über Nacht offen in einer Schüssel stehenlassen. Am nächsten Tag gut vermengen und in Gläser abfüllen. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Senf mit Grünem Pfeffer Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 45 Gramm Gelbe Senfkörner 1 Teel. Grüner Pfeffer 5 Gramm Schwarze Senfkörner 1/4 Lorbeerblatt 5 Gramm Salz 1 Pimentkorn 10 Gramm Zucker 1 Zweig Frischer Estragon 30 Gramm Weinessig (5%ig) ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan -> Zubereitung s. Grundrezept Das Rezept enthält eine Mischung aus gelben und schwarzen Senfkörnern, weil das diesem Senf eine zusätzliche pikante Nuance gibt. Wenn Sie schwarzen Senf nicht bekommen, erhöhen Sie die Menge des Gelben Senfes entsprechend. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Senf Selbst Machen - die Basics Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan >>> ZUNÄCHST EIN BIßCHEN GESCHICHTE Wir haben nie verstehen können, warum man eigentlich von jemandem, der alles kommentieren muß, sagt: "Immer mußt du deinen Senf dazugeben". Senf ist nämlich ein überaus vielseitiges Produkt der Natur, wie wir gleich sehen werden. Wußten Sie, daß die Senfkörner der Samen einer wilden Kohlart sind? Diese einjährige und gelbblühende Pflanze, die es auch wild gibt, hat eine sehr alte Geschichte. Man kannte sie bereits im klassischen Griechenland, was man beim alten Philosophen und Mathematiker Pythagoras nachlesen kann. Seine Karriere begann der Senf nicht als Genußmittel, sondern als Heilmittel, was er heute nur noch in zweiter Linie ist. Vielleicht kennen Sie noch das Senfpflaster, das man bei Rheuma und ähnlichen Krankheiten anwendet. Dieses Pflaster enthält Senfmehl, das die Durchblutung der Haut und der darunter liegenden Organe fördert. Schon im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung hat der berühmte griechische Arzt Pedanios Dioskurides in seiner Arzneimittellehre "Materia Medica" die heilende Wirkung des Senfs beschrieben. Die Römer waren es schließlich, die etwa zur selben Zeit den Senf als Würzpflanze entdeckten. Ebenfalls im 1. Jahrhundert unserer Zeitrechnung beschrieb der Römer Columella ein Senfrezept, dessen Bestandteile Senfkörner, Wasser, Soda und Essig waren. Die Römer waren es auch, die die Senfpflanze über die Alpen in unser Land brachten. Ursprünglich war sie als Ackerkraut vor allem in Kleinasien verbreitet, wo die Griechen den Senf kennengelernt haben. Und so taucht er auf deutschem Gebiet zum erstenmal im Jahre 795 in einer Schrift "Karls des Großen" auf, der nicht nur das Anlegen von Kräutergärten anordnete, sondern auch den Senfanbau. Das Senf schon in frühen Zeiten keine Allerweltspflanze war, geht aus verschiedenen Schriften hervor, die dem Senf magische Kräfte zuwiesen. So behauptete zum Beispiel der Römer "Plinius", daß drei mit der linken Hand gepflückte Blätter des weißen Senfes, die man zusammen mit Honigwasser verspeist, ein hervorragendes Aphrodisiakum seien, also die Liebeskräfte anregen. Nach einer anderen Quelle hat der Senf die Eigenschaft, Schlangen zu vertreiben. Dazu braucht man nur einige Blätter zu verbrennen; der Rauch besorgt dann sein Werk. Nun, auf solche Zauberwirkung des Senfes sollte man sich vielleicht nicht allzu sehr verlassen. Als Heilmittel ist der Senf aber durchaus ernstzunehmen. Senf - ein Heilmittel aus Großmutters Zeiten: Vom Senfpflaster war schon die Rede. Man kann sich einen Senfwickel mit derselben Wirkung aber auch selbst herstellen. Dazu werden ganz normale gelbe Senfkörner gemahlen. Dieses Verfahren bietet ihnen die Gewähr dafür, daß das Senfmehl nicht entölt ist. Denn das Öl enthält den eigentlichen Wirkstoff (dazu gleich mehr). Rühren Sie das Senfmehl mit warmem Wasser zu einem dicken Brei an. Bei rheumatischen Beschwerden oder Gelenkschmerzen trägt man diesen Senfbrei auf die schmerzenden Stellen auf und deckt das Ganze mit einem Tuch ab. Bei Augen- und Ohrenschmerzen kommt dieser Wickel allerdings auf den Nacken. Und bei Bronchialkatarrh legen Sie ihn auf die Brust. Lassen Sie die Auflage so lange liegen, bis die Haut krebsrot und warm geworden ist. Das dauert in der Regel eine viertel bis zu einer halben Stunde. Anschließend wird die Stelle mit warmen Wasser abgewaschen und gut warmgehalten. Dieser Senfbrei muß vor jeder Behandlung frisch zubereitet werden. Wer chronische kalte Füße hat und an einem gestörten Kreislauf leidet, beides hat in der Regel miteinander zu tun, der sollte es einmal mit einem Fußbad aus 5 Liter Wasser und 50 g Senfmehl probieren. Das Wasser sollte gut warm sein. Die heilende Wirkung des ätherischen Senföls macht sich auch hier durch Brennen auf der Haut bemerkbar. Der Senf als Gewürz hat durchaus mit dem Senf als Heilmittel etwas zu tun. Die meisten Gewürze machen unsere Speisen nämlich nicht nur wohlschmeckender, sondern versehen sie zusätzlich mit Spurenelementen und anregenden Wirkstoffen. So bringen Gewürze z.B. den Speichelfluß in Gang, der für die Verdauung sehr wichtig ist. Die Lust am Essen hat also durchaus ihre medizinische Seite. Das bestätigt auch die Ärztin G. Hauschka mit ihrem Satz: "Ein mit Lust begangener Diätfehler bekommt manchmal dem Patienten besser als eine hineingequälte Diätspeise". Die medizinische Forschung hat aber herausgefunden, daß Senf nicht nur die Produktion von Verdauungssekreten im Magen und Darm günstig beeinflußt und die Darmbewegungen anregt, sondern daß er auch auf den Blutdruck regulierend einwirkt. Außerdem hat er antibakterielle Eigenschaften; er wirkt also entzündungshemmend. Wie kommt diese Wirkung zustande? Der wichtigste Wirkstoff ist das Senföl, das nicht nur heilende Wirkung hat, sondern auch für den scharfen Geschmack des Senfes verantwortlich ist. Dieses Senföl bildet sich allerdings erst in einem chemischen Prozeß, der in Gang kommt, wenn das Mehl des gemahlenen Senfkornes mit Wasser vermischt wird. In diesem ätherischen Öl ist es wiederum das Glykosid Sinalbin, das die heilende Wirkung und den scharfen Geschmack bewirkt. Sie können diesen allmählichen Prozeß der Senfbildung selbst nachvollziehen. Zerkauen Sie ein paar Senfkörner, die zunächst durchaus mild und noch gar nicht typisch nach Senf schmecken. Nach kurzer Zeit bildet sich aber durch Vermischung des Senfes mit dem Speichel das Scharfe Senföl, das sich durch seinen scharfen Geschmack verrät. Dieser Umwandlungsprozeß wird durch ein Enzym bewirkt, das ebenfalls im Senfkorn enthalten ist und durch Wasser aktiviert wird. >>> SCHWARZER UND GELBER SENF Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe Senf (Sinapis alba), den man früher auch weißer Senf genannt hat, und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist wesentlich schärfer als die gelbe. Am verbreitetsten ist bei uns aber der gelbe Senf, den wir den meisten unserer Rezepte zugrunde legen wollen. Schwarzen Senf gibt es nämlich nicht überall zu kaufen. Die Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen, die bis zu einem Meter hoch werden. Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht aus den trockenen Schoten herausfallen, muß man sehr vorsichtig vorgehen. Gemäht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens, solange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Wagen, mit denen sie vom Feld gefahren werden, legt man mit Tüchern aus, damit ja nichts beim Transport verloren geht. In manchen Gegenden wird der Senf, den man zum Würzen von Speisen verwendet, auch "Mostrich" genannt. Dieser Name kommt von dem Wort Most. Früher hat man nämlich häufig anstelle von Essig sauren jungen Wein - also Most - bei der Senfherstellung verwendet. >>> SELBSTGEMACHTER SENF Nachdem Sie nun über die Geschichte, die Zusammensetzung und die Heilwirkung des Senfes einiges erfahren haben, wollen wir Ihnen den Mund wäßrig machen mit ein paar Ratschlägen zur Senfherstellung und einer Menge Rezepten, die wir sämtlich selbst ausprobiert haben. Früher gab es milden, mittelscharfen und scharfen Senf; in Bayern allenfalls noch süßen Senf. Damit war aber die Palette der Senfsorten auch schon komplett. Und obwohl sich die Senfkultur inzwischen schon weiter entwickelt hat, bleibt für diese Delikatesse als Hobby immer noch vieles neu zu entdecken und auszuprobieren. Nicht zuletzt bedeutet das Selbermachen auch hier, daß man eine ganze Menge Geld einsparen kann. Trotzdem brauchen Sie sich im Hinblick auf Aroma und Qualität bei einem Vergleich mit gekauften Senfsorten nicht zu genieren. Und schließlich ein Tip, der für viele Dinge der Hobbythek gilt: Ein selbstkomponierter Senf, abgefüllt in ein Töpfchen, das hübsch dekoriert ist, ist immer ein originelles Geschenk. >>> GERÄTE, DIE SIE ZUR SENF-ZUBEREITUNG BRAUCHEN Sämtliche Geräte, die Sie zur Senfherstellung brauchen, sind in einem durchschnittlichen Haushalt vorhanden. Als Mühle für das Zermahlen der Senfkörner genügt eine ganz normale Kaffeemühle mit Schlagwerk. Wenn Sie Spaß an der Senfzubereitung bekommen haben, sollten Sie sich allerdings für diesen Zweck eine Extramühle kaufen. Die Kaffeemühle müßte nämlich nach jedem Senfmahlen sehr gründlich gereinigt werden; sonst schmeckt Ihr Kaffee vielleicht doch etwas nach Senf und den verschiedenen Gewürzen, die wir später noch verwenden wollen. Natürlich kann man auch noch andere Küchengeräte verwenden, die Körner und Gewürze zerkleinern, z.B. eine Moulinette. Außer einer Mühle brauchen Sie noch einen elektrischen Handrührer, Rührstab oder Mixer. Und schließlich werden ein paar Gefäße zum Anrühren benötigt, das ist aber schon alles. Für die Aufbewahrung des Senfs sollten Sie sich ein paar hübsche kleine Gläser oder Tontöpfe besorgen, die Sie, wenn Sie sie nicht verschenken, immer wieder verwenden können. >>> DIE ZUTATEN Außer einem guten Weinessig brauchen Sie natürlich Senfkörner. Gelben Senf gibt es als Gewürz praktisch überall zu kaufen. Die kleinen Packungen mit maximal 100 g sind aber relativ teuer. Wenn Sie sich häufiger Ihren Senf selbst zubereiten wollen, dann kaufen Sie sich den Senf am besten kiloweise entweder in einem Reformhaus oder in Kräutergeschäften. Am billigsten bekommt man Großpackungen oft in der Nähe von Schlachthöfen. Wenn Sie etwas Glück haben, dann bekommen Sie dort sogar schwarze Senfkörner, die wesentlich schärfer als die gelbe Sorte sind. Die verschiedenen anderen Zutaten, die wir zum Würzen des Senfs brauchen, nennen wir bei den jeweiligen Rezepten. >>> DIE GRUNDBESTANDTEILE Die Grundbestandteile des Senfes sind: Senfkörner, Salz, Wasser, Zucker und Essig. Hinzu kommen dann noch verschiedene Substanzen, die den einzelnen Senfsorten ihr jeweiliges Aroma geben. Der Charakter des Senfs wird aber auch davon bestimmt, wie fein die Körner gemahlen werden, und ob die Schalen der Körner vorher beseitigt worden sind oder nicht. Das ist nicht anders wie beim Mehl oder beim Reis, bei denen man oft die sogenannten Kleiebestandteile also die Schalen - entfernt. Nun hat sich aber allerdings inzwischen herumgesprochen, daß das der Gesundheit alles andere als förderlich ist. Wenn Senf auch nicht zu den Grundnahrungsmitteln gehört, so lassen wir die Schale an den Senfkörnern bei sämtlichen Rezepten dran. Dadurch wird der Senf zwar nicht ganz so hell wie einige Handelssorten; er schmeckt aber dafür kräftiger, und Sie können sicher sein, daß kein Aromastoff des Senfkorns verlorengegangen ist. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Süßer Gewürzsenf Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Gelbe Senfkörner 5 Gramm Salz 25 Gramm Zucker (oder 30 g Honig) 30 Gramm Weinessig (5%ig) 40 Gramm Wasser 1 Kopf Einer Gewürznelke 2 Korianderkörner 1 Prise Gemahlenen Zimt 1 Zweig Frischer Estragon, oder entsprechend -- getrocknetes Kraut ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan -> Zubereitung s. Grundrezept Dieser Senf hat einen milden, sehr runden Geschmack. Sie können ihn reichlich zu verschiedenen Wurst- und Fleischsorten verwenden. Besonders gut schmeckt er zu Bratwurst und natürlich auch zu echter bayerischer Weißwurst. ===== ========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.99 Titel: Süßer Senf mit Zimt und Honig Kategorien: ??? Menge: 1 Rezept 50 Gramm Gelbe Senfkörner 5 Gramm Salz 10 Gramm Zucker 30 Gramm Honig 30 Gramm Weinessig (5%ig) 40 Gramm Wasser 1 Prise Gemahlenen Zimt 2 Korianderkörner 1 Zweig Frischer Estragon, evtl. 1 Prise Kurkuma, -- vorsichtig damit umgehen ============================== QUELLE ============================== www.hobbythek.de -- Erfasst *RK* 10.11.2005 von -- Martin Schuppan -> s. Grundrezept Durch den Honig und den Zimt hat dieser Senf eine bräunliche Farbe. Wen das stört, der kann dies mit dem gelben Kurkuma wieder ausgleichen. Kurkuma ist überhaupt ein wichtiges Senfgewürz. Man sollte damit aber doch ein wenig vorsichtig vorgehen, weil es leicht durchschlägt und die anderen Gewürze in den Hintergrund drängt. =====